SOCIETA' AGRICOLA BUTTERI DI BUTTERI ENZO E FIGLI

À Salsomaggiore Terme, au cœur du territoire de 133 communes qui définit le Parmigiano Reggiano, la Società Agricola Butteri se consacre à un seul fromage protégé. La dénomination impose des règles strictes, et l'entreprise les traduit par un soin méticuleux apporté à la transformation du latte crudo et au respect des protocoles d'affinage prolongé. Le temps est la variable décisive : chaque meule mûrit pendant au moins les douze mois prévus par le cahier des charges (disciplinare), développant un intérieur à grana fine et friabile qui distingue un Parmigiano Reggiano correctement affiné. C'est dans cette structure – compacte, granuleuse, capable de se briser en scaglie – que se mesure la réussite du travail. Butteri n'ajoute pas de signature personnelle au canon de la dénomination, mais en observe la discipline jusqu'au bout, au sein d'un territoire où le fromage est à la fois produit et règle partagée. Le résultat est une meule qui vaut par sa fidélité à la méthode : latte crudo, patience et un périmètre géographique vaste mais rigoureusement défini, qui rassemble des centaines de communes sous le même nom.

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