Società Agricola Il Crocere – Malga II lotto Marcesina – Enego

De la Malga II lotto Marcesina, sur le plateau d'Enego dans la province de Vicence, la Società Agricola Il Crocere opère au sein de la commune de production de l'Asiago DOP. La fromagerie transforme exclusivement du lait de vache, et en tire deux visages du même fromage : l'Asiago Fresco, au goût doux et à la texture moelleuse, et l'Asiago Stagionato, qui, avec le repos, gagne en profondeur et en concentration. Deux expressions qui racontent le temps comme une variable, plus que comme une simple attente. Le producteur évolue au sein du système contrôlé des deux cent quatre-vingt-douze municipalités habilitées, respectant les protocoles qui unissent un territoire vaste et altimétriquement varié. Ici, l'altitude compte : le pâturage d'altitude confère au lait un caractère que l'affinage amplifie ou retient, selon le résultat recherché. Il Crocere ne force pas cette dialectique entre frais et affiné, mais la gère avec mesure, offrant du même fromage deux lectures complémentaires, l'une immédiate et l'autre patiente, toutes deux fidèles à la dénomination qui les contient.

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