ZANETTI SPA

Basée à Parme, Zanetti SPA produit du Parmigiano Reggiano DOP dans le périmètre restreint des 133 communes reconnues, le seul où ce fromage peut naître. Le lait cru de vache reste la matière première, travaillé selon la technique du caillé cuit qui a traversé les siècles sans changer de grammaire : coagulation, rupture, cuisson et mise en forme suivent des gestes codifiés, vérifiés à chaque cycle par les standards de la Denominazione Protetta. Le temps fait la différence. Les meules reposent un minimum de douze mois dans les caves parmesan, où l'affinage construit cette pâte fine et friable qui identifie l'authentique Reggiano et en libère les parfums. Rien n'est laissé au hasard, de la sélection du lait à l'affinage patient : chaque étape répond à un cahier des charges qui n'admet pas de raccourcis. Le résultat est un fromage qui porte inscrite sa propre géographie, témoin d'un territoire bien défini et d'une méthode que le temps continue de valider, écaille après écaille.

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